复原民国旧菜单一批“消失的名菜”重现羊城(2)

古法脆皮糯米鸡 广州博物馆供图
在此次活动推出的“消失的名菜”中，其中“古法脆皮糯米鸡”源自百年前粤菜师傅手艺，制作中有整鸡的“起皮”环节，薄如蝉翼的鸡皮要保证完好无损，最考验厨师刀功。
另一菜品“绿柳垂丝”充满诗情画意，百年前曾盛极一时，其采用成年大甲鱼最外一圈的裙边，与拆骨甲鱼肉一同起丝，同样体现刀功的精湛，配菜戈渣讲究海鲜汤推煮的技巧和油炸的火候，目前市面已难寻踪迹。

鹧鸪粥 广州博物馆供图
“鹧鸪粥”虽名为粥，实则内无粒米，全以鹧鸪拆骨取肉成蓉，与淮山蓉、燕窝等同煮，是粤式“功夫菜”的代表之一。据中国大酒店大厨介绍，“鹧鸪粥”作为羹汤，与清汤和合鸳鸯一起，一浓一淡，构成了传统粤菜宴席的基本规制。
此次“消失的名菜”在复原、创新、改良和重塑方面继续进行探索，其中“金陵鸭芋角”“西施蟹肉盒”和“锦卤云吞”等餐前冷荤基本还原了传统做法，鸭芋角以烧鸭为馅，喷香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口。

白汁昆仑斑 广州博物馆供图
此外，“白汁昆仑斑”则为适应现代市场需求的改良创新之作，昆仑斑即石斑鱼，其吸收昆仑鲍片的制法，将传统做法中的笋片替换为鲍鱼片、冬菇片等，整齐划一摆回鱼形，方寸间尽显厨师精妙功夫。(完)