每只小笼包18个褶知味观面点大师让你记起儿时味道(2)

何为上不结顶？“最后将所有褶子像提灯笼一般拎起时，不能拎太死，否则就有‘小纠纠’，也就是我们说的‘上不能结顶’。”
何为下不漏底？“制作小笼的关键在于手上功夫，托着面皮和馅心的左手五个手指根根都要动起来，大拇指按馅，食指负责推，剩余的中指、无名指、小拇指就是‘车轱辘’负责转，而右手大拇指和食指负责打褶，转的动力完全来自于左手的五个手指，随着左手的转动，右手的打褶自然形成。这样形成的小笼包馅心和面皮才能分布均匀、厚薄一致，才能做到上不结顶、下不漏底。” 赵杏云解释说。
蒸，也有讲究。店里的蒸锅，需用旺火蒸5分钟，时间长了，包子易掉底、跑汤；家里蒸，需要8分钟，速冻的，则需更久。
用心在每一道工序上
才能做出让人记得的味道
赵杏云的头衔颇多。 “中国烹饪大师”“国家级一级评委” “杭州首席技师”“杭州市首届职业技能带头人”等等，在世界性和全国性大赛中更是屡获金奖。
1999年，她自创名点“龙井问茶”，在点心上用小刀刻出茶叶的模样，再用清高汤，配以干贝、鲍鱼、火腿、虾仁等原料，烹上一个晚上。这道名点，一直延续至今。
2016年的G20杭州峰会上，赵杏云被集团选派作为杭帮点心制作技术负责人，带领点心制作精英团队，专门负责G20杭州峰会国家元首夫人宴午宴中点心品种，提供了绿豆糕、杭帮月饼、G20定胜糕，抹茶蛋糕、枇杷酥等18个品种，为20位重要贵宾提供杭帮美点。
为满足各国贵宾们的饮食习惯、风俗人情、口味忌讳等要求，赵杏云和她的团队们起早贪黑、加班加点，在原料选取、处理粗加工、手工操作的每一个过程和环节多次调试，千方百计地想办法，力求每一个品种能尽善尽美，专门研发制作了许多特制品种，来满足各国贵宾们的需求。
最终，在她和团队们的共同努力下，点心得到了各国贵宾们的一致好评，杭州点心的魅力和影响也收获了全球美誉。
“老祖宗传承下来的很多民族美食，随着社会的进步发展，在慢慢遗失或没有了当时的味道。现在保留下来的每一项传统工艺制作，都非常的珍贵，所以我们一直没有放弃当时的坚守，把它一代代地传承下来。”
赵杏云表示：“新时代归新时代，有些手工制作的工序，是机器无法代替的。从原材料的选择到最后的摆盘设计，用心在每一道工序上才能做出让别人记得的味道，这才是传承的精髓。”
借天猫把传承继续分享出去