“舌尖3”出镜鲈鱼摆乌龙将美国加州鲈当成花鲈(2)

“金齑玉脍”是一道千古名菜，最早记录在北魏的农学著作《齐民要术》中，“脍”的含义便是鱼切成薄片蘸料。据说这道菜从隋唐开始盛行，一直到近现代才消失。
纪录片中展现了其中的做法：黄橙切丝裹入鱼肉，去腥增香后，将养殖鲈鱼稍加过油，再配以煨过高汤的南瓜蓉，这道菜便做成了。但有学者指出，纪录片中所播放的画面实为大口黑鲈，跟“莼鲈之思”的典故相差甚远。
紫牛记者调查
古代的两种“鲈”完全不同
紫牛新闻记者采访了中国渔业协会原生水生物及水域生态专业委员会主任委员周卓诚，他告诉记者，自己曾担任舌尖上的中国第一季、第二季的科学顾问。“之前关于食材的内容剧组都向我们一众体制内外科研人员反复求证生物定种避免出错，但是这一季一开始就把大口黑鲈错当做古文中的鲈鱼引来不小的争议。大口黑鲈原产美国，上世纪80年代引进中国，现在是市面上最常见的鲈鱼。古人说的鲈鱼品种则有很多研究说法。”
周卓诚告诉紫牛新闻记者，“鲈”在中国古代不同时代不同区域有不同的指代，主要指松江鲈、花鲈两种，此外还有鳜、已灭绝的大型杜父鱼等几个说法。他认为，结合《世说新语·识鉴》中张翰的时代、作者身份经历等信息，松江鲈跟花鲈都是相对合理的推测。松江鲈和花鲈样貌习性完全不同，花鲈比较接近我们现在对鲈鱼的认识，而松江鲈又叫四鳃鲈鱼，属于一种小型杜父鱼。松江鲈主要生活在淡水下层石缝间。花鲈成鱼则很少进入淡水，主要生活在海洋以及海口区域。“从洄游方向及时间来看，两者有很大的共性。但细节上具有差异，进入淡水的花鲈在8-9月大量出现，易于获得，而在入海口则全年皆有，并不少见。松江鲈仅在秋季于河流下游、入海口附近大量可见，其它季节几无踪影。结合秋风起(一般11月)的时间节点。“我倾向于时令性大量出现的松江鲈是典故中的正主。
”周卓诚还表示，海水的花鲈因肉质柴而影响口感，并非普遍认可的美食。江河下游、河口区域分布的鳜鱼在肉质和口感方面更具优势，部分古代文人笔下“鲈”也有鳜鱼的可能性。
“莼鲈之思”也有可能是花鲈
微博科普账号“博物杂志”的主理人“无穷小亮”认为，古文中的鲈鱼品种随地理条件的变迁、烹饪手段的变化而有不同。宋代前的“松江之鲈”，应指花鲈。宋以后，慢慢改为指那种蛤蟆状的小型杜父鱼。他指出，“松江之鲈”最早的记录，出现在东晋葛洪的《神仙传》中：“松江出好鲈，味异他处。”并没有外形的描述。从宋朝的文献中对鲈鱼的形态描述开始变多，苏东坡说它“巨口细鳞”，南宋杨万里说它“白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜”，南宋张镃说：“旧过吴淞屡买鱼，未曾专咏四腮鲈。鳞铺雪片银光细，腹点星文墨晕粗。”说的都是一种全身银白鳞，上有小黑点的鱼。蛤蟆状而无鳞片的松江鲈，外形并不符合。早期的松江鲈很可能指的是另一种鱼：花鲈，即菜场常见的“海鲈鱼”。