高级旅游经济师考试(33)

2.时滞控制
3.超额预订
4.升档销售
七、饭店餐饮业务前期决策
（一）餐饮设施功能配置
需考虑的因素：饭店类型与定位、目标客源结构、周边餐饮供应情况、企业愿景及战略
1.餐厅空间布局设计：美观实用、方便服务、利于服务、经济合理
2.餐厅装饰设计：门面、光线、色彩、陈设
3.餐厅非视觉因素设计：音乐、温度、气味
（二）餐饮经营方式决策
1.自主经营 2.合作经营 3.外包经营
（三）菜系品种决策
1.针对性 2.适量性 3.特色性 4.平衡性 5.可行性
（四）餐饮价格决策（关键在于科学确定餐饮的毛利率）
八、产品品质控制的途径及方法
厨房生产质量的控制，必须制定相关的质量标准，并对影响菜点质量的各种因素进行分析研究和全面系统的综合控制。因此可以通过以下途径来控制：（一）产品品质控制的途径
1．制定菜点生产的操作规程和质量标准
合理的操作程序是创造优质餐饮产品的重要保证。具体的菜点质量标准，是达到优质菜点的必要条件2．提高厨房生产人员的技术水平
3．建立产品质量检查制度
4．加强生产设备管理
（二）产品品质控制的方法
厨房产品质量受多种因素影响，其波动性大。厨房生产要确保各类出品质量的可靠和稳定，就要采取各种措施和有效的控制方法来保证厨房产品品质符合要求。
1．阶段控制法
厨房的生产运转，是从原料的进货到菜点销售，可分为烹饪原材料采买储存、菜点生产加工和菜点消费三个阶段。加强对每个阶段的控制，可保证菜点生产全过程的质量可靠。
（1）原料阶段的控制
要严格控制采购的数量，以免造成货品积压而影响原料质量。严格按规格采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度的发挥其应有作用，使加工生产变得方便快捷。全面细致验收，保证进货质量。同时，应加强对储存再制原料的管理。厨房已领用的原料也要检查是否过期。
（2） 菜点生产阶段的控制
菜点加工是菜点生产的第一环节，也是原料进入厨房加工的第一关口，要确认原料合
格才加工。对各类原料的加工和切割，一定要根据烹调的需要，制定原料加工成型规格标准，建立原料加工成型规格标准书，保证加工质量。
九、餐饮经营效益管理