高级旅游经济师考试(34)

（一）餐饮销售分析（是实施餐饮收益管理的基础工作，是饭店采取收益管理策略的主要依据）
1.每餐位销售量分析
2.餐位周转率分析
3.时段销售量分析
4.人均消费分析
（二）餐饮收益管理策略
1.价格管理策略：时段差别定价、常客鼓励、产品差别定价
2.时间管理策略：（就餐时间的控制，提高餐厅上座率）提高点菜速度、提升服务能力、制定激励策略
3.容量分配策略（餐厅的供给能力）：存量控制、餐位组合、预订保证
十、饭店安全业务管理
（一）饭店消防管理
1.消防制度管理：建立消防管理组织、加强防火教育与检查、制定消防应急行动计划
2.火警火灾处置：
（二）饭店治安管理
1特点：管理难度大、服务性强、政策性强
2.饭店治安管理环节：配备必要的设施、制定意外事件预案、健全管理制度、加强对客管理
（三）饭店食品安全管理
1.环境卫生管理 2.菜肴制作管理 3.用具卫生管理 4.食物中毒管理
第九节 饭店人本管理
一、饭店人本管理
包括员工招用管理体系、人才培育管理体系、员工考评管理体系、绩效回报管理体系；
营造宽松适度的工作空间、井然有序的管理秩序有友好温馨的人际关系
二、实施有效的制度管理
1.倡导员工加强自觉遵守制度的意识
2.加强监督检查工作，采用量化管理措施
三、制度管理的可行性、严肃性、艺术性分析
1.管理制度的制订要科学务实。制度的制订必须符合客观规律，符合实际情况，体现依法管理理念。过硬的制度，必须符合科学管理的要求，制订时必须结合企业实际，因地制宜。同时，制度要富有针对性，尽可能的量化，不要奢求能涵盖所有方面、解决所有问题，应坚持成熟一个，实施一个。 2.
2.制度的执行要以人为本。要以人的全面发展为基石，发挥人的主动性、积极性，充分尊重人、理解人、关心人，使个人目标与集体目标相辅相成。切实培养员工对企业的忠诚度，让每一个员工关心企业，依恋企业，自觉维护企业的利益，把“要我执行”变为“我要执行”，逐步形成一种敬业、责任、服从的执行文化，不断提高执行力。
3.制度的执行要职责明确。责任不明，执行过程中就会出现“盲点”、“真空”。要明确工作标准和行为规范，使被管理者有章可循，形成一级对一级负责的责任机制