美食家袁枚，身上带着点江南地区的颓废感(3)

清·袁枚《随园食单》就是诞生于这种悠然自得的生活。这部书大概写于袁枚七十一岁以后，可以看作是美食家袁枚晚年游历四方，寻求珍味，尝遍饕餮美食的珍贵记录。袁枚生活的时代，正当乾隆盛世，盛世之名甚至远播欧洲。乾隆帝当政时喜欢大规模出游，曾六度南巡、四度东巡、五度西巡。身为满族人的皇帝如此频繁南巡，有说是因为经不住江南菜的诱惑。可见，在那个时代，饮食和其他所有消费文化一样，差不多发展到了颓废前一步——巅峰。我以为，随园先生身上就体现了这种时代精神。说起来，袁枚也是江南人，身上带着点江南地区的颓废感。
有人说，美食家西有布里亚·萨瓦兰，东有袁枚。是呀，这不是谁都能想到的吗？同是 18 世纪，一个是法国，一个是中国，都是当时文明最灿烂的两大帝国。在那个享乐主义盛行的时代，两人都活得宛如天赐之子。虽然也有人质疑把袁枚和萨瓦兰之流的道德家相提并论是否合适，但作为美好生活的贯彻者，萨瓦兰肯定有他的自负。顺便说一下，萨瓦兰的《口味生理学》1825年出版了，晚《随园食单》三十二年。

（法）让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰依次简单介绍一下《随园食单》的结构和内容吧。
首先是作者的序文，接下来是“须知单”和“戒单”，其后是食单，即烹饪方法、烹饪笔记的部分。文量上来看，烹饪笔记的部分最多，记载了十二项、数百种菜谱，有海鲜单（燕窝、鱼翅、鲍鱼等）、江鲜单（刀鱼、鲟鱼等）、特牲单（猪肉）、杂牲单（包括牛、羊、鹿、獐）、羽族单（包括鸡、野鸡、鸽、鸭、家鸭、雀、鹌鹑、鹅）、水族有鳞单（鲫鱼、鲢鱼、鲯鳅等）、水族无鳞单（包括鳗鱼、甲鱼、蛙、蟹）、杂素菜单（豆腐、韭菜、豆芽、蘑菇、竹笋等）、小菜单（小菜佐食等）、点心单（零食）、饭粥单、茶酒单等。
当然，烹饪法的记述方针不明确，从材料的选择到分量、烹饪方法等，有些项目记述得非常详细，有些却短小简略得可怜。作者的任性有时也令我们头疼。像这样，难说是实用型的，似乎也可以看出作者以炫耀博学为第一要义。
值得注意的是，取代过去的八珍、被誉为近代中国最高级食材之燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼居于“海鲜单”之首。海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚，俗称“参鲍翅肚”，但在“海鲜单”中却没有提鱼肚。还有个奇特的地方，“杂牲单”中的獐，恐怕是生活在中国南方山区的麝香猫之类的。青木正儿认为它是狸的一种，我认为更接近麝香猫。“小菜”中有熏鱼子、石花糕、田螺、海蜇、蚕豆，这些感觉是近代新生的，有点意思。