美食家袁枚，身上带着点江南地区的颓废感(4)

真正的獐也来介绍一下序文后的“须知单”和“戒单”吧。
“须知单”中“配搭须知”最是有趣：
谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“拟人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？
这对偶句极多的文章，似乎修辞最受重视。作者罗列食材，似乎就是为了写出名文。这是袁枚令人讨厌的地方，也是他吸引人的地方。
再引一段“戒单”吧。我倒是觉得这里更有意思。
首先是“戒耳餐”：
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也，食贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。
接着是“戒目食”：
何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳。
接下来是“戒穿凿”。穿凿好像意为多余的小手工：
物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？
再下来是“戒暴殄”：
暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。……至于烈炭以炙活鹅之掌，剸刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
总之，中国菜里有些吃法很残酷的菜，世人广知。如把活猿猴的头固定住，敲开，用调羹舀脑髓吃。袁枚反对这种做法。或许是作为一个趣味高雅的人，生吃活剥类的不符合他的气质吧。