在历史线条中体味远方的食物(3)

从古代开始，人们就开始思忖远方的食物。希罗多德就曾记录过，在埃及神庙里，祭祀用的动物的头颅被割下，再被施与诅咒后卖给希腊人。这当然只是传说。历史上，能打破文化隔阂获取远方食物（即让食物国际化）的推动力有几点，其中一条就是战争。士兵是传播战争所在地文化的媒介，近代战争中，数量巨大的士兵可以被调遣到世界任何一处。兼具普通人身份的士兵，在经历了异地文化后，也渐渐习惯了远方的味道。
英国随处可见的印度菜，荷兰小镇里都能找到的印尼菜，巴基斯坦餐厅菜单上的约克郡布丁和烤牛肉，这些本来只在移民之间流动的家常菜，也因为服过兵役的人们对异域文化的接纳而迅速普及起来。19世纪入伍，参与了克里米亚战争的法国名厨阿里克谢·索耶（Alexis Soyer），在战火中为英国士兵发明了轻巧便携的“索耶锅”。这个发明适应快速转移和长途跋涉的战争特性，让士兵们吃上了热乎乎的可口饭菜，在一定程度上杜绝了战争中常见的营养不良。索耶锅因此声名大噪，战争结束后，人们依此设计的露营锅一直沿用到上世纪80年代。
获取远方食物的热情也要归功于旅行。人类自20世纪初开始的大规模旅行在很大程度上改变了人们的口味。我收藏的上世纪50和60年代的美国《美食》杂志中，每一期都有介绍“远方”美食的专栏，希腊小岛上的鸡尾酒会，法国古堡里的美食，意大利渔村初探，在交通还不是很发达的时候，这些对远方美食的描述，激起了人们对远方的憧憬。
还有一种推动力可以被称作“文化磁性”，人们刻意模仿他们认为比自己本国文化更高一层的文化。中世纪时，西欧国家对阿拉伯文化的向往，促使他们热捧大量使用香料、甜咸一体的“东方式”菜肴；19世纪的最后30年间，比利时王室的宴会菜单上屡见法国菜，诸如“斯特拉斯堡肉酱”，“波尔多牛柳”（让-马克·阿尔贝，《权力的餐桌》）；希腊人在饮食上更愿意和西方人站在一起，他们希望被认为是地中海的美食国度，而试图掩饰本国菜里浓厚的土耳其风味；在英国，有段时期家庭厨娘被郑重其事地告诫，唯一拿得出手的菜式是法国菜，家宴时要做烤火腿配菠菜（Jambon Glacé aux Epinards），不怕麻烦的话，也可以试试卢克卢斯式鹅肝酱填馅鹌鹑（Cailles Farcies Lucullus au Foie Gras）。