读懂广州·粤韵｜活化失传经典名菜百年菜谱粤筵新作

读懂广州第七十八期
让城市留住记忆让人们记住乡愁。
广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。
在广州的博物馆以及市井间，有一批来自旧时的老菜单、老菜谱。这些历史文本看上去简单粗糙，但在热爱饮食文化之人眼中，却是弥足珍贵的至宝。
有这么一批粤菜师傅，他们从老菜单入手，挖掘粤菜名籍，研究现有资料，摸清粤筵制式的内涵，选定名肴菜式，融入现代烹饪技法进行创新，最终生成一张张融汇古今的粤筵菜单，让百年前的粤筵在今天焕发新颜。正是通过饮食这扇窗口，我们真切感受到这座千年古都的魅力以及百年来独特的人间烟火气。
有心人觅遗珍
民间老菜单“遗珠”
写满旧时粤筵风采
“去饮”，在粤语里代表“去吃筵席”。粤式筵席在全国久负盛名。在广州人的生活调色板中，若说粤点是轻盈的勾勒，那么仪式感满满的粤式筵席则是一抹浓墨重彩的亮色。
华灯初上，宾客已至，络绎入席。开席前的桌上，餐前六小碟奉客。在主人家热情洋溢的开场致辞后，筵席正式开始。乳猪是首道大菜，接着两大热荤“硬菜”登场，通常为炒龙虾等贵价食材。炖汤、扒菜、鸡鱼青菜、单尾主食两个、糖水、水果拼盘……筵席的每一细节皆有考究，鸡（佳）、鱼（余）、莲（连），每一食材蕴含吉祥之意。推杯换盏间，亲友谈笑风生，浓浓情谊溢于言表。