读懂广州·粤韵｜活化失传经典名菜百年菜谱粤筵新作(4)

红烧网鲍鱼，当属那时南园的制作最为独到。据记载，每一件鲍片都呈柿色，品来不硬不烂，微微粘牙。这道名菜集结南园三位能人之力而成。一位是负责挑选好鲍鱼的买手，一位是负责切干鲍的好刀手。烹饪此菜，三头大网鲍是最佳材料，却并非人人能将它完整切下，大多数师傅能切好4头鲍但切不好3头鲍。因为3头鲍必定起溏心效果，鲍鱼难以切得到位完美，因此特别考验师傅的刀工。第三位能人便是厨师，烧制的鲍鱼口感与风味兼得，入味、带汁。借用郭沫若后来评价广州美食的一句话“声味色香都具备，得来真个费工夫”，在此尤为应景。
寻渊源来路长
“食在广州”缘何百年前即享誉全国？
粤菜起源于汉代，成长于明清，兴旺于民国，繁荣于当代。“食在广州”之名便是在民国响起。论食材，广东有天然优势，资源充沛。清初大儒屈大均在《广东新语》中提道：“计天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有之也。”论厨师，争饮头啖汤、敢为人先的品格推动粤菜师傅不断吸收其他菜系的精华，加以改良创新，促使粤菜迅速发展。
广州在明清时期已成为华南的政治、经济和文化中心。商业的繁荣发展，吸引各地名厨云集。清代中期，广州“一口通商”，外贸高速发展，来自五湖四海的商贾聚集于十三行。为满足商人们的需求，蓬勃的饮食市场应运而生。彼时，全国各地菜系纷纷落户广州，南北菜系有了更深的交融，催化了食不厌精的广州饮食精髓，推动了粤菜趋向品质化发展。

八宝蛋
第一间现代化茶楼“三元楼”正诞生于十三行。清末时，福来居、贵联升、品连升、玉醪春等大字号酒楼，以及陶陶居、莲香楼等茶楼已享负盛名。民国年间，文园、南园、漠觞、西园四大酒家更是横空出世。清光绪年间，南海人胡子晋的《广州竹枝词》中道：“由来好食广州称，菜式家家别样矜，鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”足见当时广州饮食业之繁荣昌盛。
清末到民国期间，一批仁人志士、文化名流聚集于此，生活于此，亦为粤菜之美名留下不少佳话。