读懂广州·粤韵｜活化失传经典名菜百年菜谱粤筵新作(5)

雀肉鹿糜
民国是现代粤菜发展的关键时期，也是“食在广州”之名开始享誉全国之时。五口通商以后，上海迅速成为远东国际贸易中心。广东人凭借灵敏的商业嗅觉，大量涌入上海，成为上海滩贸易商业的主力。为他们聊解乡愁的是广府味道，粤菜馆子如雨后春笋般出现在上海，“食在广州”之名自此响彻上海滩。
当时，广州更是发展形成粤式高档筵席，成为广州人生活中的一抹亮色。从厨艺上看，粤式高档筵席集中体现了粤菜烹饪技艺和食材运用的最高水平；在制式上，菜式次序、规制仪程、歌舞宴乐等已成体系。

虾子扒大乌参
制真味谈何易
泛黄老菜单名菜多多用心精选佳肴还原真貌
时代变迁，关于民国名菜的信息如今大多只存留于博物馆的一纸菜谱或菜单上，要将其重现餐桌，谈何容易？
中国大酒店行政总厨徐锦辉和点心部主管苏锦辉是中国大酒店与广州博物馆共同打造的“消失的名菜”项目之核心人物。2020年，当接到写满广府美食的“军令状”时，惊喜与担忧——这两股复杂的情绪卷在一起，萦绕于他俩的心头。惊喜在于，复原经典菜肴这样难得的机会，让他们碰上了。若不是因为这次机会，恐怕他们永远不会接触到那些泛黄的老菜单。担忧在于，能否成功复原名菜，谁也没有十足的把握。不少菜单、菜谱所记载的不过是一个菜名，至于配料与做法，只得寥寥数笔；受限于当年厨师与撰写菜单的“师爷”之文化水平，许多菜单中错别字频出；加之菜单上有不少菜肴表述用到当时的广州俗语，而今，这些俗语有不少已经消失，平添了后人理解菜单的难度；再者，当年菜单所述之食材，如今也有找不到的……尽管困难重重，两位锦辉师傅毅然接下“军令状”，“顶硬上”。