读懂广州·粤韵｜活化失传经典名菜百年菜谱粤筵新作(7)

他们做了上百次试验，才得到一个满意的“解题思路”。最终，陈郁才为这道民国菜肴完善了一份“当代菜谱”：选择新鲜猪肚的肚尖，这个部位金贵得很，一个猪肚仅得2两多肚尖。肚尖的优点在于色泽白净，去皮留肉，嫩香度甩开其他部位几条街，口感厚实而紧致。鲍鱼则选用来自大连的3头鲜鲍。原先陈郁才尝试过用稍小一点的5头鲍，厨刀一切，鲍鱼片有些短小，并不美观，后来才定下用3头鲍。

鲍鱼猪肚,酸菜与鲍鱼猪肚酱汁的味型有异，却有点睛作用。
“谁也没吃过当时那道菜，我们应当赋予它怎样的味道呢？”陈郁才琢磨了很久。起初，他照着常规法子，用姜葱和酒煨制鲍鱼，去除腥味，再加姜葱和胡椒调味，猪肚另外煲至奶白色，然后将二者混合。然而，“总觉得少了点什么”，陈郁才试了数十次，最终，来自潮汕地区的杂咸小菜——酸菜给了他意外之喜。潮汕菜中有一味“酸菜猪肚”，既传统又野味,于是他将酸菜融入此菜。酸菜与鲍鱼猪肚酱汁的味型大不相同，却有点睛作用，咸香爽脆，十分醒味！
筵席菜肴讲究摆盘精致。陈郁才翻阅资料时，偶然间见到另一道名菜“鼎湖上素”，何不借鉴一二？于是，他尝试将鲍鱼和猪肚切成片状，如倒扣的碗一般一件件扒上，再淋上汁酱。这个版本收获了不少好评。
广州酒家的15道名菜，每一道至少经过百次的试验、锤炼，其中不知淘汰了多少个版本。日复一日，整个研发过程足足用了8个月。
“煎明虾碌”：老泰斗亲授用“喼汁”调味“半煎炸”技法还原好滋味
中国大酒店的徐锦辉师傅也走过相似之路。对烹饪执着的他，为了将广州博物馆保存的陆羽居等名店宴席菜单成功复刻，没少请教老前辈们。当时，粤式点心大师陈勋、中国烹饪学院院长黎永泰、中国粤菜烹饪大师梁灿然、十大中华名厨林壤明和点心女状元徐丽卿这5位粤菜界重量级大师时常被邀请到酒店来做指导。徐锦辉说，比起更早年代的粤菜，民国粤菜的复原更能接近真实，关键原因在于，当年的“局中人”如今已为泰斗行尊，通过对泰斗们展开口述访谈，得其指导，厨师团队能最大限度地接近名菜的“原貌”。