读懂广州·粤韵｜活化失传经典名菜百年菜谱粤筵新作(8)

煎明虾碌,旧时用“喼汁”来调味，用“半煎炸”技法来演绎。
徐锦辉记得，创制每一道菜前，厨师团队要先参照书本里的技法慢慢摸索烹饪方式、制作过程，经过反复讨论和试验，再完整演示一遍给老师傅看，请老师傅品尝、点评，“推倒重来”在其间成为“家常便饭”。
“煎明虾碌”是民国时期陆羽居等名店里的热荤“硬菜”。可惜，至今仅存的唯有老菜单上的一个菜名以及当时的售卖价格。制作过程与味道描述全部缺失。这让徐锦辉一度好生苦恼，多亏了老前辈梁灿然的一段回忆，将他从纠结中拉了出来。原来，旧时这道菜是用“喼汁”来调味，用“半煎炸”技法来演绎。从“喼汁”这一舶来品的运用，足见当时广州经济之发达。作为通商口岸的广州，早在民国时期已有大量外来酱料、香料在此登陆，为餐饮带来新鲜的外来风味。“半煎炸”的烹饪技法从旧时延续至今，未曾失传，这是令人欣慰之处。“半煎炸”比“拉油”的时间更长，所需温度更高。通常先油炸定形，迅速锁住肉汁，后用中火煎。徐锦辉入行近30载，作为大师傅的他，在与老师傅的交流中亦如海绵般汲取传统烹饪技法的精妙。
“江南百花鸡”：用竹签穿起鸡皮撑开蒸粤菜“绣花”功夫尽显无遗
在诸多名菜中，“江南百花鸡”算是复原过程最为困难的一道了，粤菜的“绣花”功夫得以充分展现。保证鸡皮完整而不穿孔，不因高温而收缩，其中也有诀窍。老师傅口传身授，徐锦辉才知道，原来要用竹签以45度角穿好鸡皮，撑开来蒸，才能保证鸡皮光滑。若是缺了老师傅关键的点拨，这道菜品便无法成功完成。
就这样，新老两代厨师之间的技艺传承在厨房缭绕的蒸汽中、锅碗瓢盆的交响里升华。