读懂广州·粤韵｜活化失传经典名菜百年菜谱粤筵新作(10)

细心摆盘，一丝不苟。
“消失的名菜”登上了多不胜数的经济和文化交流平台，例如第130届广交会接待重要来宾的主题宴席、2021年在广州举行的第六届“读懂中国”国际会议主题宴席等，向大湾区、全中国、全世界展现粤菜文化创新和融合的魅力，展现城市的文化内核，让世界通过美食读懂广州、读懂中国。
如今，广州酒家与中国大酒店从民国名菜中选取部分经典菜肴，放入散点菜单，更多美食爱好者得以一解馋意，大快朵颐。“我酷爱读旧书，没想到有一天可以吃到旧书上的菜肴，那都是十分费功夫的菜。比如鹧鸪粥，需要将小鹧鸪取肉去皮，只取部分肉剁碎后与淮山蓉一起做成粥，这些古法菜都是致敬粤菜、致敬老师傅的‘功夫菜’。”广东食评人劳毅波在尝过民国粤菜后如是感慨。他觉得，从经典名菜里，可以吃出时代的印记。比如在吃片儿面时，他联想到广州的嚿嚿面。民国时期，汉族人吸收了满族的饮食特色，融入到当时的粤菜中，形成嚿（读“huo”）嚿面，与汤羹融合。“‘消失的名菜’最终没有消失，而是被有担当的餐饮企业用文创餐饮的方式呈现出来、延续下来，给大家带来新的认知，原来‘食在广州’如此精彩。”他说。
听闻百年前的粤菜“重出江湖”，老广陈叔约上几位老友慕名去试，最令他们印象深刻的是“蟹肉烩鲜莲”，“莲蓬”之中装着粒粒莲子，看上去颇为诱人，一尝，“莲蓬”竟是鲮鱼肉加菠菜汁制作而成的，清鲜无比。蟹肉拆丝，鸡汤作底，环绕于“莲蓬”间。“这个组合很妙，莲子和蟹肉都是寒凉之物，加入鸡汤后可以中和寒性。”
“传承不守旧，创新不忘本。我们在复原菜肴的过程中始终遵循这些原则。寻回失传技艺的初心，不仅在重现再现，更在应时而变，适应市场需求将技艺加以改进，为其源源不断地注入和延续生命力。”中国大酒店董事长、总经理陈瑞明说。
恰如赵利平所说，一切远不止于此，复原旧时经典知名粤菜，不仅是拾遗补漏，还是温故知新，既有利于重现经典，还利于启发创新，是文化底蕴与文化自信的体现。