读懂广州·粤韵｜活化失传经典名菜百年菜谱粤筵新作(9)

江南百花鸡，传承新老两代厨师之间的技艺。
温故知添新味
寻回失传技艺文创赋予新生
沧海桑田。近半个世纪以来，近半个世纪以来，广州人口大幅增长。人口的结构变化，人员的迁徙流动，让一座城的口味悄然改变。多元成为当代粤菜的主要特征之一，高糖高油高脂等不健康元素被大幅削减。站在当下的时代背景里思考，当“借古以革新”，赵利平一语道出复刻经典名菜的核心要义。
民国粤味宴在推出后十分受消费者的欢迎，特别是广州酒家临江大道店，去年全年接民国粤味宴的订单超过100场，最高峰时期一晚接到4单。民国粤味宴的回头客很多，他们对宴席的菜式、氛围的布置、宴席的服务都赞不绝口，在商务接待和重要宾客宴请时，民国粤味宴成为他们的首选。此外，为了让更多消费者能够品尝民国粤味，宴席中的榄仁蟹肉烩鲜莲、烧醉酒汾肉、雀肉鹿糜等菜式也提供散餐单点，几乎每天售罄。

制造佳肴，全神贯注。
从“海上宾馆”发展而来的远洋宾馆，自带开放多元的基因。这一点，可以从其海龙中餐厅的“隐藏菜单”上窥见一二。主厨冯耀雄深藏不露，每每有知音人谈起时，方才露一手民国粤菜。他所选择的未必是最豪华的菜式，而是今日仍能为人们接受的经典粤味。始于清代而流行于民国时期的咕噜肉，若按古法，须以五花肉制作，冯师傅换成口感爽脆的猪颈肉，番茄汁加片糖、白醋煮成的糖醋汁是咕噜肉的精华，最是酸甜开胃。民国婚宴中常用到的“白发齐眉”菜式、20世纪20年代大良宜春酒店师傅创制的野鸡卷，皆是粗料精做的翘楚，也是冯耀雄的“燃手菜”。
在中国大酒店的“粤宴中国·消失的名菜”中，金陵鸭芋角、西施蟹肉盒和锦卤云吞等餐前冷荤基本还原了传统做法，鸭芋角以烧鸭为馅，喷香惹味，蟹盒小巧精致，云吞酸甜可口；白汁昆仑斑则是适应当今市场需求的改良创新之作，昆仑斑即石斑。大厨吸收昆仑鲍片的制法，将传统做法中的笋片替换为鲍鱼片、冬菇片等，整齐划一摆出回鱼形，方寸间尽显精妙功夫。而鹧鸪粥、核桃仙翁奶露等一系列养生膳食菜式则诠释了现代健康饮食新风尚。