读懂广州·粤韵｜活化失传经典名菜百年菜谱粤筵新作(6)

粤点泰斗陈勋（中）与粤点大师徐丽卿（右）指点迷津。（资料图片）
万事开头难。民国粤菜名肴多多，如何缩小范围，筛选出最合适的菜肴进行复刻研究，成为第一道关口。
在中国大酒店，二位“锦辉”师傅寻思多时后决定，将手头上接触到的民国名菜梳理并划分为三类：那些菜单上名字似曾相识、且自家师傅在授艺过程中曾提及甚至演示制作过的名菜，划为“最有把握还原”的名菜，首选复原；从菜名和资料里能揣摩出大致做法的菜肴，列为备选；最后，那些令人“一头雾水”的菜肴，暂且束之高阁。
筹备“民国粤味”主题宴的广州酒家也遇到了同样的难题。好在广州酒家集团总经理赵利平向来交游广阔，他邀请一位友人作为强大外援：《风味人间》美食顾问林卫辉。这位对美食有着深入研究，在粤菜文化与现代烹饪科学之间游刃穿梭的才子，通读了周松芳撰写的民国粤菜书稿，并多方求证，最终选出15道菜肴，如鲍鱼猪肚、鲜莲蟹羹、鱼头云羹、扒大乌参等。它们有着共同的特点：既有相对详细的做法，又是民国粤菜，且所用食材在此时、此地仍可获取。
历经上百次烹饪试验“鲍鱼猪肚”有了当代食谱
要知道，筵席食材的搭配和摆盘是非常讲究的，尤其是民国经典筵席菜。菜品的风味该当如何，摆盘又当如何？这些是资料上并未详细道述的细节，成为大厨们苦苦思索的难题。
“鲍鱼猪肚”：一个猪肚只选二两肚尖加入酸菜恰如点睛妙笔
“以滚过洗净灰沙织鲍鱼切成厚片，用姜汁酒炒过。猪肚于洗净后再以盐花反转猪肚擦净，再用水洗过，然后连同鲍鱼和水煮至极烂取起，猪肚切厚片，上碗时加些麻油，则清香滑口。”20世纪40年代末，上海《西风》杂志上刊登的《粤菜烹饪法》中有这样一段关于当时名菜“鲍鱼猪肚”的烹饪描述。可是，若要复刻，仅凭这寥寥数语，还远远不够。选用哪个级别的鲍鱼？猪肚具体用哪个部位？呈现怎样的味道？广州酒家集团厨政中心研发部主管陈郁才和其团队对这些问题思考了很久。