读懂广州·粤韵｜活化失传经典名菜百年菜谱粤筵新作(3)

时至今日，“消失的名菜”走过三季。第一季着重于民国筵席的制式，第二季重在粤菜技艺传承与创新，第三季则效仿民国食风，为精制菜肴命以优雅之名、赋诗。

别出心裁的菜单。
民国粤菜的魅力，不仅吸引朱晓秋一人，更将岭南饮食文化史研究专家周松芳“圈粉”。周松芳很早就开始研究岭南饮食尤其是民国粤菜的史料。2005年，他已在寻找大量与广州饮食有关的史料文献，民国粤菜就是其中最核心的部分。近20年来，他竭力搜集史料，加以整理、归纳，解读分析，并写下《民国粤味：粤菜师傅的老菜谱》一书，其中有民国粤菜的煮食之道、史实传奇、习俗筵席等内容。正是有了这些珍贵的文本资料，才令2021年广州酒家集团在呈现民国粤味时有迹可循。
每每翻读老菜单，朱晓秋如同踏入时空之河，迈入民国年间的热门餐厅：陆羽居的蟹蓉燕窝、花胶鸡丝、夜合鸡肝雀片；贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球；聚丰园的醉蟹；南阳堂的什锦拼盘、一品锅；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；六国饭店的太爷鸡；陶陶居的炒蟹……据统计，民国时期粤菜的烹饪方法多达20余种，根据用料、刀工和口味的不同，又采取不同的烹制法，可再派生出新技法，比如“煎”，就有包括干煎、湿煎、煎酿等7种煎法。在技法加持下，粤菜的菜肴自然千变万化。

互相切磋，提高技艺。
海鲜是广府人的“心头好”，那些关于海鲜海味的旧时菜肴，朱晓秋自然是要多几份关注的。她发现，当时的厨师烹饪海鲜很有一手，产出“白焯螺片”“红烧网鲍片”等代表名菜。民国初年的《广州民国日报·食话》赞曰：“海鲜之中，响螺亦著名者也……细切作花形，调味渗透，又杂以酱瓜之类，食时略蘸蚝油、虾酱，不失其真味。”