读懂广州·粤韵｜活化失传经典名菜百年菜谱粤筵新作(2)

这颇具广府韵味的粤式筵席，原是由百余年前广州的粤菜名席演变而来。广州博物馆内藏着一批百年前的老菜单、老菜谱，写满了旧时粤筵风采。博物馆副馆长朱晓秋说，这些菜谱、菜单无论是从命名到分类，都跟现在市面上的菜单大不一样，是寻觅“地道广味”的必要线索。
如此珍贵的文物，早期只是散落于民间的遗珠。慧眼识珠之人，将它们一一拾掇、串联、珍藏。朱晓秋正是其中一人。
2010年，时任大元帅府纪念馆业务部主任的朱晓秋在开展辛亥革命的文物征集活动时，发现民间捐赠物里有大量与民国时期广州饮食相关的文本资料，包括菜单、菜谱和食品广告等。“这些有意思的历史文本马上引起我的关注，细看之下，我发现当年的菜式从命名到分类都与现在有很大不同，蕴含的历史信息十分丰富。饮食是社会风采和时代发展的缩影，透过这个‘窗口’可以走近那个年代，对于今天广州饮食界寻根问宗也大有帮助。”朱晓秋说。

此后，朱晓秋与团队研究人员专注一件事：收集百余年前的饮食文本资料。他们一边收集，一边分析，并得到业内行尊的口述指导。经过近10年的深入研究和探佚，他们不但挖掘了旧时名菜、点心和月饼等的制法和诀窍，更从当时粤菜的价格、制式、规制、仪程，分析当时广州餐饮业的基本业态等学术命题。那些年里，她一直有一个大胆设想：有没有可能令老菜单上的名菜重现当下？
有心人一拍即合
“消失的名菜”应运而生
2019年，朱晓秋进入广州博物馆任副馆长，主持宣教工作。一次机缘，朱晓秋与酒店饮食部总监张艳玉交流时，提及那个大胆的设想，不料竟得到对方拍手叫好，更得到岭南商旅集团、中国大酒店管理层的高度重视。这缘分就此开启，命名为“消失的名菜”的项目应运而生。
三年里，双方联袂踏上旷野拾珍之路，从民国老菜谱及老菜单中打捞、挖掘、还原与重塑一批民国粤菜，从菜品的技艺技法、原材料、用餐器具、筵席规制仪程等方面着手，重现岭南人家团圆欢乐的“和味浓情”。朱晓秋那个关于“活化老菜单和老菜谱，重现广州古早味道”的夙愿终于得以实现。