夜宵不是你想吃，想吃就能吃(7)

丰子恺画作，“草草杯盘供语笑，昏昏灯火话平生”。
《清稗类钞·饮食类》中写道：“广州酒楼之肴，有所谓消夜者，宜于小酌，一碗二碟。碗为汤，碟为一冷荤，一热荤。冷者为香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类，热者为虾仁炒蛋、炒蚘鱼、炒牛肉、煎曹白鱼之类。”所谓消夜，正是消磨漫漫长夜之意。广州是晚清开放最早的通商口岸，也是最早在城市部分区域（如租界）取消宵禁的城市，正式的消夜套餐出现在广州，可说是很自然而然、顺理成章的事情。
清末之际，上海最早出现的一批专门提供消夜的餐馆，也恰是广东人在经营。《图画日报》1909年有篇报道，题为《上海社会之现象：消夜馆伙顶盘送菜之蹊跷》。内中说：“沪北最多消夜馆，若辈皆粤东人。所售之菜，有最著名之腊肠、牌骨、鲍鱼等类。而尤以冬令之边炉鱼生更为人所嗜食。馆伙每逢有客叫菜赐送时，必将菜盘顶于额上。于是边炉中火星直冒，竟若从人脑际出者，现象之奇，莫奇于是。”所谓边炉，乃是一种架着砂锅或小铁锅的红泥小炭炉，也可以用酒精炉、电炉或煤气炉。砂锅内放有白菜、菠菜、冬菇等为底，切好片的鱼生、鸡生、腰片生、鱿鱼生、虾仁生、牛肉生、肝生，可由客人随吃随烫，佐以生菜或豆芽菜，可以开胃去腥。大体而言，其吃法与今天的涮火锅没有多少区别。
这种边炉消夜，在民国时期的上海流行了数十年。《食品界》杂志1934年刊登过一篇谈夜宵的文章，题目就叫做《何以消夜？曰：火锅与边炉》。在今人看来，边炉其实就是火锅，但在民国上海的食客眼中，边炉属于生肴，烫一下就吃；火锅属于熟菜，可以慢慢烹煮，分明是两种大不相同的吃法。文章介绍了四种火锅、三种边炉。四种火锅是什锦火锅、鱼生火锅、三鲜煖锅和家常煖锅。三种边炉是全生边炉、菊花锅和鸡锅。其中，什锦火锅的做法，是把熟的鸡肉、海参、烧肉、烧鸭腊肉、鱼圆、猪肚鱼片、鸭肫肝、腰片、生葱、青菜和冬笋块一起放入到火锅之中，再加上鸡汤。等水沸腾了之后再加入猪油一匙。鱼生火锅的做法，是将鱼片、鱿鱼片、猪肚片、腰片、响螺片、牛肉片、鸡片、鱼圆、鸡蛋、豆腐、青菜、生姜、生葱、雪里红和冬笋，都生的洗干净，有腥味者用酒去腥，然后往火锅内倒入汤水和猪油等作料，等水沸滚之后再陆续加入上述食材，随烹随吃。
火锅与煖锅的主要区别，是火锅用家常锅，煖锅则是“在锅子的中间，突出一个圆火囱，内置炭火，各肴分布火囱四周，炭火既炽，汤沸极速，汤竭随时加入，随时能沸”，与今天常见的铜炉木炭火锅样式大体相同。至于边炉，除了烫一下就吃之外，还有一种好处，即包括鱼生、鸡生在内的各种“生盆”可以随意选择，分盆计价。且有一元、二元、三元等各种价格级别的“公司边炉”套餐。价格不同，“生盆”的种类和数量也不同。