咖啡品鉴常识

咖啡是世界著名三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是世界上最大宗的热带食品原料之一，在国际贸易中是仅次于石油的第二大原料型产品。在国际贸易中对咖啡进行统一评判，即用杯品的方法和CSAA评价表进行打分，分数可为贸易提供参考；同时还可发现种植、加工、仓储等环节存在的问题并提出改进办法。本书的编写旨在为培养服务地方经济的技能型、应用型咖啡品鉴专门人才作指导，着重阐述咖啡品鉴的基础理论、基本知识、基本技能，力求体现咖啡品鉴的技能、特点和各地咖啡的特征，每一个爱咖啡的人，都应该拥有一本好书 一篇好文章。
咖啡品鉴基础知识
1.掌握食品感官科学的含义；影响味觉、嗅觉的因素；食品的气味、嗅觉、滋味与味觉、质地与触觉评价；
2.理解嗅觉、味觉系统的组成，以及味觉、嗅觉产生的机理；
3.了解食品感官学科历史演变；
4.熟悉食品感官分析的四个要素，气味的阈值和强度，食品感官评价的适用范围；
5.懂得食品感官评价应遵循的原则，评价后食品的食用与处理原则。
咖啡品鉴是利用人的感觉器官，借助杯测或冲煮手段，根据咖啡的品种、环境、地域风貌，对该咖啡豆做出的一个综合性评价。在此过程中用到了食品感官科学的原理，采用的方法是适合于咖啡属性的方法，对咖啡的品质进行感官评价，从而得出科学的结论。感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释咖啡通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法，感官评价包含一系列精确测定人对咖啡反应的技术，把咖啡豆、咖啡产品和一些其他信息对消费者的影响降到最低。同时，努力解析咖啡本身的感官特性，并向咖啡产品开发者、咖啡研究者和管理人员提供关于咖啡感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发咖啡产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化咖啡产品等工作中发挥着重要的作用，能给企业决策提供信息支持，降低决策风险。
第一节 食品感官科学
一、食品感官科学概念
（一）食品感官科学的定义
食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，是应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究人类感官与食物相互作用的形式、规律与演化的一门学科。学科核心的概念和内涵是食品感官品质属性及其测量，基本的科学方法是感官分析。
食品感官科学特别突出关注食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，具有理论性、实践性及技能型并重的特点，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。