咖啡品鉴常识(5)

三、食品感官学科历史演变
感官分析仅有短短40多年的发展历史，却因在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面的强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。对食品感官领域的研究起源于20世纪40年代初，美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据，进而决定供应的补给食品。欧美国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳于1957年用波兰语写成第一部感官学专著——《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》《食品感官评价的原则》也于1962年和1965年相继问世。1986年创刊的首本介绍感官知识和技术应用的专业期刊JournalofSensoryStudies正式出版，20多年来已刊出了世界各国在食品感官领域的许多研究成果。
我国有历史悠久的饮食文化，美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行的评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全适应目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于20世纪90年代，比发达国家晚了半个多世纪，研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。在之后的几十年中，随着食品工业以及各学科的发展，感官分析技术不断吸纳新学科、新技术成果，融合统计学、生理学、心理学、计算机科学及现代仪器分析等学科，其应用范围从食品行业扩展到环保、医学、纺织等多个行业。
（一）国外食品感官科学技术发展
纵观感官科学技术的发展，主要经历了三个阶段：管理者品评；专业感官品评小组品评，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合、智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术、感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。
管理者品评。感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段，在传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。
专业感官品评小组品评，多学科交叉与应用。感官评价活动标准化管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者做出正确的判断。20世纪40年代，食品及一些消费品生产企业开始通过培训，在企业内部成立专业感官品评小组，根据统计学的原理对品评结果进行分析，最终做出决策来指导新产品的研究与开发。