咖啡品鉴常识(6)

感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。
（二）我国食品感官科学技术发展
我国有着悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。我国现代感官分析始于20世纪40年代，至今已经历了70多年的发展，逐步形成了一门较为完善和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。自1988年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB／T10220—1988）、《感官分析术语》（GB／T10221—1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB／T16291—1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB／T13868—1992）等19项感官分析标准。
这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。
从整体而言，我国食品感官科学技术的研究与应用分为三个阶段：一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度；二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究，尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的系统研究，截至目前已积累了较丰富的科学数据；三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞争。
纵观食品感官科学的发展，食品感官科学在学科体系及内容上，其发展在国内外都经历了四个阶段：食品感官鉴别阶段（20世纪50年代）。在这一阶段中，主要强调食品感官鉴别理论，缺少系统的感官实验设计。②食品感官鉴评阶段（20世纪60年代）。在这一阶段中，加强了食品感官鉴别的理论与实验之间的联系，但缺少系统的统计分析手段的运用。③食品感官分析阶段（20世纪80年代）。在这一阶段中，国内外学者在长期研究的基础上，综合感官品评的实验设计与统计分析手段，使课程的科学性得到了提升。④食品感官科学阶段（20世纪90年代后）。应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，强调理论性、实践性、知识性和适用性并重等原则，丰富了食品感官科学的内涵，增强了食品感官科学的时代性。