咖啡品鉴常识(7)

食品感官科学经历的几个阶段
四、食品感官检验与仪器测定质构之间的关系
食品感官检验与仪器测试之间通常存在一定的关系，分析感官检验与仪器测试的相关性，建立二者之间的联系，以期用仪器测试来部分取代感官检验。这样做可以减小由于人为等主观因素造成的对食品评价结果的影响，获得更为客观、准确的评价结果。
（一）感官检验与仪器测定的特点比较
食品感官检验和仪器测定的特点与区别列于表1－1中。由表可知，仪器测定的特点是结果再现性好，具有易操作、误差小等优点；而感官检验结果存在个体差异大、再现性差等缺点。此外，仪器测定的物性参数有时与感官检验给出的特性不同，例如，对于大米口感的评价，有人做了试验，把典型的粳米和较松散的釉米调制成糊状，进行动态弹性测定。结果发现，口感认为比较“爵”的粳米实际弹性率和软度都很小，而釉米的弹性和软度都较大，这说明口感的“软度”与力学测定的软度并非为同一个概念。口腔感觉“发戳”，实际上是米饭在口中容易流动的性质，而物理学定义的软度与这种感官软度竟是相反的关系。对面条的“筋道”的评价也有类似的问题。因此，用仪器测定代替感官检验时，仪器和测定方式的选择尤为重要。要使仪器测定的结果与感官检验的结果真正达到一致，首先要搞清楚感官检验各种表现的物理意义，而了解仪器测试的测试仪器、测试方法及测试指标也同样是非常重要的。
感官检验和仪器测定的比较

（二）质构仪
质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。质构仪在计算机程序控制下，可安装不同传感器的横臂，再设定速度下上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发应力或触发深度时，计算机以设定的记录速度（单位时间采集的数据信息量）开始记录，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于传感器是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自动转换，并可以进一步计算出被测物体的应力与应变关系。