咖啡品鉴常识(9)

一、味觉系统的组成
味觉系统可以认为由下面三部分组成：一是用于转导化学信号的受体元素；二是用于收集和传送化学神经信息的末端感觉神经系统；三是用于分析传导过来的感觉神经信息的一种复杂的中枢神经系统。
转导化学信号的受体，存在有两种基本形态，即自由神经末端和味蕾。所谓“自由神经末端”，是指可以在光学显微镜下区分出来，并且不具有辨别受体或囊状物包着的神经末端。这些自由神经末端在整个口腔均有分布，对各种化合物的作用都有影响。味蕾是一种受体神经的复合物，这种复合物是由神经纤维和以一种相当复杂的方式结合起来，且由20～50个细胞所构成的有机体两部分组成。被拉长的味蕾细胞组合在一起，一端构成味凹陷的平面（味微孔内平面），并通过微孔与口腔唾液接触。味蕾细胞既可以呈微绒毛状，也可以呈拉长球状出现于味微孔内。味蕾与自由神经末端不同，它并不在整个口腔内分布，而是分布在舌的背部、软腭、咽部、会厌，喉以及食管上1／3部位；味蕾在舌表面的突起部位称为乳突；在舌前2／3部位的味蕾集中分布在小真菌状的表面；舌侧部的味蕾集中于叶状和垒状的乳突内；
舌后部分布的化学感觉复合物含有大量的味蕾并伴有特定的分泌腺体。
口腔内提供化学受体的末梢感觉神经系统位于四种不同的头部神经节内，这四种神经节为三叉神经节、面部膝状神经节、颞骨岩部神经节和迷走神经节。三叉神经节含有提供口腔所有部位的自由神经末端的感觉神经，另外三个神经节支配着味蕾。真菌状乳突上以及前软腭上的味蕾受位于面部膝状神经节内的感觉神经支配；处于叶状乳突上、垒状乳突上，后软腭、扁桃体上及咽门上的味蕾受舌咽神经的颞骨岩部神经节上的细胞支配；在会厌、喉部及食管1／3以上的味蕾受迷走神经节上的神经支配。生理学和生理物理学对这些不同神经和神经节的功能性的研究表明，在不同神经节上的化学感觉系统，对化学物质不同的化学性能方面有选择性地反应。

3 3个神经节图
二、味觉产生的机理
产生味觉的化学物质（也称刺激物）刺激受体元素（味蕾及自由神经末端），由末端感觉神经系统转导致中枢感觉神经系统，传入大脑的信息经分析辨别便产生味的概念，这可以认为是味觉产生的基本机理或基本过程。统计数据表明：数以千计的不同化学成分都可以产生味觉，然而我们通常所感觉到的仅为有限的几种味觉，即酸、甜、苦、咸。那么，味觉究竟是怎样产生（由化学信息转变为感觉信息）的呢？这个问题目前尚未定论，主要趋向两种解释。