咖啡品鉴常识(10)

1974年，以卡尔·帕夫曼为首的研究小组提出了味觉通道理论，他们认为人存在四种味觉通道，与四种基本味相对应，无论分子具有什么样的化学构型，分子都以不同的强度刺激一种、两种、三种或四种通道。占主导地位的或具最强刺激作用的刺激决定味觉品质，也就是某种具体的味。所有其他的各种味觉都起源于基本味的结合。一些对不同味物质敏感性的电生理学的研究结果支持了该理论。
卡尔·帕夫曼的观点也称信息通道理论，它的实质是认为人确实存在基本味，甜、酸、苦、咸代表了原始味产生的基本过程，这些基本过程发生于味信息的感觉编码中。我们感觉到的味品质信息直接与味觉系统所具有的有限的味信息通道相对应。
1965年，埃瑞克逊等从神经生理学和心理学的观点出发提出了与上述理论不同的观点。埃瑞克逊对用描述视觉中三原色那样去假定味觉仅有四种基本味的观点提出质疑，他们使用某种溶液刺激整个舌面，并通过对解剖的个体神经元进行记录，报道了许多所谓的个体神经元对多种味呈现敏感性。有些神经元对糖和盐起反应，有些对苦味物质起反应，另有一些对四种基本味觉的刺激物均有反应。
三、味觉的敏感性及味觉强度
阈值也被称为槛限值，一般包括味觉和嗅觉两个方面。味觉阈值是指在一定条件下被味觉系统所感受到的某刺激物的最低浓度值，单位可用重量百分数、摩尔浓度以及ppm等来表示。
（一）味觉的阈值
味觉的阈值设计一个很宽的化学浓度范围。有些苦味物质的阈值低于0.1％，而另一些化学物质，例如甜味的蔗糖则有较高的阈值，浓度为0.5％～1.0％。一般来讲，甜味的碳水化合物呈现最高的阀值，苦味物质表现出最低的阈值，见下表。
不同化学物质的阈值（摩尔／升）

（二）舌部味觉敏感性分布
19世纪以前，有人便开始了不同味觉物质对舌部的不同位置作用时敏觉性的研究。研究发现舌部可表现出多样的敏感性，不同化学物质的阈值在舌部有很大的可变性。舌头前部、舌尖部对甜味有最大的敏感性，而舌后部及舌根部则主要对苦味敏感，舌侧部对咸和酸味呈最大敏感性。