咖啡品鉴常识(12)

常常可以看到一些文章将物质的味觉阈值和强度联系起来，例如有人将糖精与蔗糖的阈值与强度混为一谈，糖精的阈值为蔗糖的0.5％，那么糖精的甜度是蔗糖的200倍。这种概念是错误的。阈值代表了某物质开始感觉强度的零点值，即刚刚开始产生味觉强度时的物质浓度。在阈值点，各物质的浓度有差异，但味觉强度是相等的，均为刚刚开始感觉到的味觉。
四、影响味觉的因素
有两种方式可以改变味觉强度，一是通过改变产生味觉物质的参数来改变味觉强度，另一种是通过刺激舌部的不同位置或变化刺激面积大小来改变味觉强度。具体地讲，影响味觉的因素有五种。
（一）溶剂对味觉的影响
溶剂作为味觉物质的载体，它的某些特性尤其是其黏度对味觉强度有一定的影响。1971年，莫斯克威兹等人考虑到黏度的影响，总结出味觉强度计算公式：
I＝k（浓度）n（黏度）m
一般情况下，幂值m＜n，所以，黏度对味觉强度的影响可以忽略不计。
（二）温度的影响
温度和味觉的确切关系现在并未完全搞清楚，但是，温度对味觉的影响是确确实实存在的，因为舌部受热或受冷时可以改变进入大脑的感觉信息。
长期以来，人们就温度对味觉的影响进行了研究并证实了温度对味觉影响的存在。早在1758年，拉奇曼斯将舌分别浸入0℃及40℃～41℃的糖水中，发现不能辨别出糖的甜味差异。1920年，科莫诺报道了将200～500ml的蔗糖溶液5min内喷于舌部，温度分别控制在10℃、20℃、30℃及40℃，发现味觉阈值因温度不同而不同，10℃，12.30g／L；20℃，6.67g／L；30℃，5.66g／L；40℃，5.33g／L。1973年，莫斯克威兹用5个浓度的葡萄糖分别在25℃、30℃、35℃、40℃和45℃下进行味觉评定，发现了味强度计算公式中的n不受温度影响，最大的甜度值在37℃左右。
（三）流动速率及流动特性的影响
味觉物质的流动特性包括流动类型、流动速率和流动的暂时特性。不同的流动特性下所得味觉强度是不一样的。不同的流动类型、流动速率及流动的暂时特性主要影响味觉计算公式中的幂值n，产生不同的味觉强度。实验表明，增大流动速率，n值随之增大，味觉强度也相应增大，增大流速比增大浓度所产生的味觉强度的增大更明显。
（四）味觉与适应性现象
我们的口腔唾液中含有一定浓度的食盐，但平时并不能感觉到，其原因是我们已经适应了唾液中食盐的浓度水平。当我们对含食盐的物质进行感官评定时，唾液中原有的食盐浓度会影响感官评定，这就是味觉预适应现象。