咖啡品鉴常识(13)

味觉预适应性是有限的，只有在下列三种情况下才考虑其影响：第一，产品感官评定中，先评定一种强刺激物之后，又接着评定一种弱刺激物。第二，两种样品感官评定的时间间隔不超过3分钟。第三，两种刺激物的味觉品质差异较小时，产生的预适应性就大；两种差异较大时，预适应性就小。
（五）刺激面积与味觉强度
刺激面积对味觉强度的影响已得到证实。1971年，史密斯（Smith）根据对糖精甜味强度的研究，提出了味觉强度修正公式：
I＝K（面积）0.15ⅹ（浓度）0.41
从上式可以看出，保持浓度一定时，I值要增大一倍，则刺激面积要增大102倍；若保持面积一定时，I值要增大一倍浓度则仅增大4.50倍。
五、嗅觉系统的组成
与其他感觉相比，嗅觉系统组成的显著特点是其所属的神经直接进入大脑，而不需经过转道而到达中枢神经再传至大脑。人体嗅觉感受器位于鼻腔内一个相当小的区域（约2.5cm2），我们称之为嗅上皮（见下图）。嗅上皮由三种主要类型的细胞组成，即嗅感受器细胞、支持细胞和基细胞。

嗅上皮的三种类型细胞
在嗅上皮表面有一层黏膜层，覆盖着整个嗅觉系统，该层厚度在10～50μm，气味分子必须穿过此层才能与感受器细胞作用。感受器细胞是初始的双极神经元，其树突位于嗅上皮的核心区（见上图），末梢处于嗅上皮表面，绒毛伸入上皮表面黏液内，感受器轴突伸入上皮组织下层，若干个轴突结合构成嗅丝，嗅丝通过筛板进入颅腔与嗅球相连。
支持细胞（见上图）包围着感受器细胞树突，从嗅上皮表面观察，支持细胞呈六角形排列包围着感受器神经元，使之彼此分开，感受器细胞树突顶部与支持细胞通过在黏膜层表面上的紧密连接而束缚在一起。能与感受器细胞作用。感受器细胞是初始的双极神经元，其树突位于嗅上皮的核心区（见上图），末梢处于嗅上皮表面，绒毛伸入上皮表面黏液内，感受器轴突伸入上皮组织下层，若干个轴突结合构成嗅丝，嗅丝通过筛板进入颅腔与嗅球相连。