咖啡品鉴常识(15)

（二）戴威斯的渗透与穿透理论
该理论是1953年戴威斯在有关神经冲动传导理论基础上发展起来的。神经纤维（轴突）膜是由一定向的脂质双层组成的，脂质双层内外表面都吸附有蛋白质，静息状态时，轴突外表面保持有过量的钠离子和氯离子，里面则有过量的钾离子，膜的这种对各种离子的不同渗透性使得在正常情况下轴突的外表面比轴突内部极化约＋50毫伏。当神经冲动被传递时，脂质层暂时失去定向，使得钠离子特别容易通过，于是，一个反极化波（100毫伏动作电位）即通过轴突。戴威斯的贡献是假定嗅觉神经细胞可被大的、活动性差的以及相当刚性的气味分子穿透并失去定向。双脂层可能是暂时被穿透，但在通过时所形成的洞穴可能会发生离子交换，此时就启动了一个可以传递到大脑的神经冲动，从而产生嗅觉。
（三）莱特的振动理论
1954年，莱特提出了振动论，它起源于迪生的观点。该理论假定化学物质的气味是与其在电磁波远红外区所固有的分子振动频率有关。莱特假定嗅觉神经拥有一系列感受体分子，它们可能是色素，其中每一个都能与一种在嗅觉上起作用的频率一起振动。具有与感受体分子相互协调的振动频率的一种气味分子可以到达并吸附在感受体分子表面，导致两者共振作用的发生，各类气味被认为是由于这些分子振动频率变换所致。莱特本人利用该观点成功地预测了一些新化合物对人体嗅觉所表现出的气味品质以及对昆虫所表现出的外激素活性，这是对该理论的有力支持。
（四）毕兹的轮廓—官能团理论
1957年，毕兹根据庐基伽等早期的理论家的思想发展并提出了该理论。他认为对气味而言，分子的两种属性特别重要：分子的形状、体积和分子官能团的属性、位置。当气味分子趋近于嗅觉感受体，其接近程度达到相当于化学反应过渡状态时，气味分子在嗅觉上的排列可以是混乱的，也可以是有序的，只有气味分子在嗅觉上的排列呈有序和定向的状态，才能产生气味刺激。
七、气味的阈值和强度
一种气味物质的阈值是在一定温度及压力下，把该物质与纯空气区分开的最低浓度（在空气中）。它的单位有mg／m空气、mg／cm空气及ppm。
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在阈值以上，气味强度与物质浓度之间有什么样的关系，同一物质浓度相差多大时才能使人感觉出其强度差异呢？1985年，斯通和包士蕾用实验证实了韦伯法则也适合于嗅觉：
ΔC／C＝W
其中，C为某一参考浓度；ΔC为能明显觉察到气味差异时的浓度差；W指韦伯比率。他们在实验中测出的W＝0.28，说明了当浓度改变28％时，才可以明显感觉到气味强度的差异。