咖啡品鉴常识(16)

1960年，斯蒂文斯提出嗅觉与味觉一样，也遵循下列关系式：
I＝K（浓度）n
式中I为气味强度，K，n对某气味物质而言为一常数。用对数表示上式为：logI＝nlogC＋logk
由此可见气味强度的对数与气味物质浓度对数间呈线性关系，n值表示强度随浓度变化快慢的量。下表列出了一些物质的幂值。
某些物质的n值

1974年，莫斯克威兹等人以正丁醇为实验对象进行试验，作出了气味强度对数值与浓度对数之间的线性关系图。建议用该图作为气味浓度的一种约定参考标准，从该直线上求出斜率n＝0.66。某些物质的n值也在0.6左右，因此气味物质浓度加倍时，气味强度一般只增加0.5倍，这个系数对于调香评定及空气污染评定都很有意义。
八、影响嗅觉的因素
有多种因素对气味强度有影响，因此，在涉及气味的实验中应注意条件因素的控制。
（一）流速的影响
以阵阵有间隔的方式给鼻腔提供气流，速度越快则气味强度越强。原因是增大流速会相应增加单位时间内气味物质通过嗅上皮的量，也就相应增加了浓度，所以气味强度有所加强。
（二）温度的影响
气味物质的温度升高会使气味强度加强，温度降低则使气味强度降低。原因是气味物质的挥发性随温度升高而升高、随温度降低而降低，其结果改变了到达嗅上皮的气味物质浓度从而改变气味强度。
（三）嗅觉疲劳的影响
嗅觉疲劳也称嗅觉适应现象，这是香味学中的一个重要现象。长期接触某种气味，无论该气味是令人愉快的香味还是令人憎恶的气味，都会使人们对气味的感受强度不断减弱；一旦脱离该气味，使其暴露于新鲜空气中，则对所感受气味的敏感性会得到相应恢复。甚至一次吸入为阈值浓度64倍的某气味物质，将会使鼻子在15秒内失去嗅觉。试验气味与适应气味如果近似，那么鼻子对试验气味的敏感性也会降低一些，而对实验无关的气味则一般不受影响。利用这种效应，人们可以鉴别香精中众多成分中的次要成分或异香。