咖啡品鉴常识(17)

（四）双鼻孔刺激的影响
人们发现，一次用一个鼻孔感觉气味比用双鼻孔感觉气味的强度稍有减弱，这说明两鼻孔的嗅感有某种加合性。
九、嗅觉的特性
（一）敏锐性
人的嗅觉有一定的敏锐性，有些气味即使存在几个ppm，也能被感觉到。某些动物比人的嗅觉更灵敏，例如犬类，其嗅觉比人类要敏感100万倍。
（二）疲劳性、适应性和习惯性
香水虽然气味芬芳，但洒在室内久闻却不觉其香，这说明嗅觉是比较容易疲劳的，这是嗅觉的特征之一。由于嗅觉疲劳造成的结果，使我们对某些气味产生适应性，例如长时间在恶臭环境下工作的人并不觉其臭，这说明他们的嗅觉已适应了环境的气味。另外，当人的注意力分散到其他方面时，也会感觉不到气味，这是对气味习惯的原因。
（三）个人差异性
嗅觉的个人差异性相当大，所以才有嗅觉敏锐和嗅觉迟钝的人。而且，即使是嗅觉敏锐的人也会出现因气味而异现象，并非对所有的气味都敏锐。有的人对某些气味敏锐但对其他气味却非常迟钝，极端情况便是嗅盲。
（四）嗅盲和遗传
嗅盲是一种先天性症状，似乎是一种单纯的劣伴性遗传所造成的。嗅盲不是嗅觉完全缺失，而是某些人对某种或者某些气味无嗅感，据推测有14％的人有嗅盲。迄今为止，阿莫所发现的嗅盲气味有7种（见表1－6），在这7种气味中，对气味表现为汗臭的异戊酸无嗅感的人占2％。阿莫试图利用嗅盲的研究，对气味像类似颜色中三原色那样进行气味分类，他推测基本气味（原臭）有20～30种。
阿莫的嗅盲气味表

（五）阈值的变动
在身体疲倦或营养不良或患有各种疾病的情况下，会引起人们嗅觉的减退，从而造成阈值变动。
（六）消除、隐蔽与变调
理论上认为，从化学上把某气味完全消除的另外的气味物质是存在的，但要发现这样的物质却很困难。人们在分别感受了A、B两种气味之后，经大脑融合，结果原来有气味的物质都变成无味，这种现象也是存在的，但要找到这样的物质也十分困难。因为消除或抵消气味很困难，所以只好采用选择一种气味去掩蔽另一种气味，或使某种气味和其他气味混合时气味发生变化（变调），变成能够让人接受或令人喜爱的气味，这是调香中常用的一种技术。