咖啡品鉴常识(19)

视觉评价应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。评价时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度及清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在评价液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，通过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）食品的气味与嗅觉评价
食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因每个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。
1.食品气味的形成
（1）生物合成
食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分并表现出香味。例如，香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中水果内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。
（2）直接酶作用
酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如，当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生气味。
（3）氧化作用
氧化作用也称为间接酶作用，即在酶的作用下生成氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。
（4）高温分解或发酵作用
通过加热或烘烤等处理，使原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如，芝麻、花生、咖啡在加热后可产生诱人的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。
（5）添加香料
为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。
（6）腐败变质
食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官评价时尤为重要，应认真仔细地加以分析。