咖啡品鉴常识(21)

（六）食品质量触觉鉴别及其注意事项
凭借触觉来评价食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官评价方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质，常须评价其稠度等。在感官测定食品弹性（稠度）时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的改变会使食品状态发生改变。
三、食品感官评价的使用范围
凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官评价。食品的感官评价，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。食品感官评价方法具有广泛的适用范围，其具体使用范围如下：
（一）肉及其制品
各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的评价方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。
（二）奶及其制品
消毒鲜奶或者个体户送的鲜奶直接采用感官评价也是非常适合的。在选购奶制品时，也适用于感官评价，从包装到制品颗粒的细洁程度、有无异物污染等，通过感官评价即可一目了然。
（三）水产品及其制品
鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官评价，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。
（四）蛋及其制品
禽蛋种类很多，它们与人们日常消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官评价即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。
（五）冷饮与酒类
冷饮与酒类的感官评价也具有很广泛的实用性，特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官评价都可以直接检查出来。
（六）调味品与其他食品
调味品主要是指酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶、糕点等。这些食品都可以通过感官评价，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。
四、食品感官评价应遵循的原则
食品感官评价应遵循的原则是保证食品的营养和安全性。营养是食品的基本特征，它是保证人体生长发育和从事劳动的物质基础。利用现代分析技术，用现代营养学的观点对食品的营养进行评价，乃是食品化学的基本任务。食品卫生的安全性也是食品的重要特征，供人类消费的食品不应含有任何有害的化学成分或微生物因素，如黄曲霉毒素、亚硝胺、苯并芘农药、有害重金属化合物等。