咖啡品鉴常识(20)

2.嗅觉评价方法的注意事项
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来的极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。例如，核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质散发的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品时，液态食品可滴在干净的手掌上摩擦，以利于气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
食品气味评价的顺序应当是先识别气味淡的，后评价气味浓的，以免温度的变化会增强或减弱对味觉器官的刺激。
几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后评价味道强烈的食品。在进行大量样品评价时，中间必须休息，每评价一种食品之后必须用温水漱口。
味觉神经在舌面的分布并不均匀。通常来说，舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感。但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝后方可决定。
（四）食品的滋味与味觉在鉴别中的意义
因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才产生味觉。在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。当对某种食品的滋味产生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤其30℃时最为敏锐。随着温度的降低，各种味觉都会减弱，尤以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。
味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的削减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外，还有味的相乘作用，如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。
（五）食品质量味觉鉴别注意事项
感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环，味觉器官不但能品尝出食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉到。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道浓烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。