咖啡品鉴常识(22)

食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响有如下几方面：
第一，质地变化：食品组分的溶解性和持水量降低，食品变硬或变软。
第二，风味变化：酸败（水解或氧化），产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
第三，颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。
第四，营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解矿物质和其他重要生物活性成分的损失。
第五，安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。
不管是什么食品，安全性是首要的，安全的食品严格来说是指“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”，但是实践中无法按照这一定义来执行。其主要原因是：第一，物质的有害性不是绝对的，食品中有些物质低剂量时无害，浓度超过一定值后才产生危害；第二，不同的人群对食品的敏感性不一样，如不同的人对乙醇的反应就相差极大。同样道理，有一些物质只对某些人有害，而对另外一些人则是安全的；第三，有害食品对人的毒害作用有急性的和慢性的，有短时间内可感觉到的和不易感觉到的。正因为食品与人的作用关系如此复杂，因此，现代科学还很难一一甄别每一种有害的物质。那么，食品安全性的控制就必须实际一点。
食品安全的可操作性定义是：“食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。”该定义在使用时对不同食品有不同的要求，对敏感的人群也要予以警示。如对低酸性的肉类罐头，除有基本的食品安全要求外，如对致病菌、重金属和食品添加剂的要求，还要重点检查肉毒梭菌是否存在；对花生类制品则要强调有无霉变；对添加阿斯巴甜的食品，则应标明“对苯丙酸酮尿症者不宜”。目前，世界各国执行的食品卫生标准实际上都是执行的食品安全的可操作性定义。
不安全食品及食品成分主要在下列几种情况中出现：第一，天然存在于食物中的有害物质，如大豆中的有害物、牛奶中的有害物、蘑菇中的毒素；第二，食品生产与加工时有意或无意添加到食品中的有害物，如过量的添加剂、兽药与农药残留等；第三，食品在贮运过程中产生的微生物毒素及不良化学反应形成的有害物质。现代食品工业要求每一种食品必须有明确的安全性指标，而且上市之前应经过充分的安全性评价。
通过感官评价方法挑选食品时，要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。通过感官评价食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官评价的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。感官评价应遵循以下原则：