咖啡品鉴常识(24)

食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用。具体方式通常有以下四种：
第一，正常食品：经过评价和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。
第二，无害化食品：食品在感官评价时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康，如高温加热等。
第三，条件可食食品：有些食品在感官评价后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。
第四，危害健康食品：在食品感官评价过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如用作工业原料等。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。
六、咖啡评价中最常见的心理误差
咖啡评价中最常见的心理误差有期望误差、光环效应、刺激误差、逻辑误差、集中趋势和对比误差。
（一）期望误差
期望误差的定义：当受试者基于以往产品信息的期望值去评估样本，就会出现“期望误差”。在大部分杯测中，即使杯测者不知道桌上咖啡的具体信息，杯测者也会对咖啡的产地和品种有一个大致的预判。若稍不注意，杯测者就会有意识地或潜意识地试图辨别出那一杯咖啡是什么，而且会根据预判去做杯测笔记和杯测评分。这种情况通常在盲测时发生，杯测者会把重点放在识别出桌上所有的咖啡，正因为这一点，往往会对咖啡产生错误评价并自以为是正确的。
所以要重点关注的是减少期望误差，而不是去准确辨别出盲测的是什么咖啡，所以我们会重复一句老话：我不在乎你觉得这些咖啡是什么，我只想知道你认为这些咖啡怎么样。但这并不是说人们做盲测并辨别出那些咖啡就一定是错的，毕竟把事情弄清楚是人的本性，但它却与杯测和评分的行为互相对立。如果在杯测的过程中，试图辨别出这一杯咖啡是什么，那就会影响结果的准确性。
期望误差还会出现在曲线／产品开发阶段。如果期望某一个烘焙曲线或方式比另一个更好，那么在品尝咖啡的时候，通常会有意识地或潜意识地去确认这一期望。为了防止这种情况的发生，不仅要盲测，还要足够坦然地去接受和改变，即使当分数与期望不一致时，也要坦然地去接受。