咖啡品鉴常识(23)

第一，《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市、卫生行政部门颁布的食品卫生法规是评价各类食品能否食用的主要依据。
第二，食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。
第三，食品由于某种原因不能供直接食用，必须进行加工或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。
第四，食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。
第五，在评价指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品指标要严于成年人、健康人食用的食品。
第六，评价结论必须明确，不得含糊不清。对一定条件下可食的食品，应将条件写清楚；对于没有评价参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地评价。
第七，在进行食品综合性评价前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述评价结论提供必要的正确判断基础。
第八，对食品进行感官评价时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：
食品卫生监督管理人员和其他进行感官评价的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官评价经验。
②检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。
③非食品专业人员在检查和评价感官性状时，除需具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。
五、评价后的食品的食用与处理原则
评价和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的评价结论。因此，通过感官评价之后，对有疑虑和争议的食品，必须进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官评价。特别是对混入有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作以确保评价结论的正确性。评价结论应对食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被评价食品的具体情况提出食用或处理原则。