咖啡品鉴常识(18)

第三节 感官评价
一、概 述
（一）食品感官鉴评定义
食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇、舌头）和手，对食品品质状况作出客观的评价。即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的评价。
（二）食品感官鉴评的意义
在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。
通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的食品品质的某些特殊性污染的微量变化，方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。
（三）食品质量感官评价的法律依据
《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项是：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。”
所谓“感官性状异常”，是指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不仅是判定食品感官性状的专用术语，而且是严肃提出来作为法律规定的内容和要求。
二、食品感官鉴评的基本方法
食品感官鉴评的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行感官品质评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
（一）食品的色泽与视觉评价
食品的色泽是人进行感官评价食品品质的一个重要因素，不同的食品显现不同的颜色。例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品所固有的。
视觉是判断食品质量的一个重要感官手段，食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。