咖啡品鉴常识(14)

支持细胞（见上图）包围着感受器细胞树突，从嗅上皮表面观察，支持细胞呈六角形排列包围着感受器神经元，使之彼此分开，感受器细胞树突顶部与支持细胞通过在黏膜层表面上的紧密连接而束缚在一起。嗅上皮中。基细胞的作用并未完全定论，有人认为它是在正常细胞更新及嗅上皮复厚期间起干细胞群的作用，更新感觉上皮和恢复嗅觉功能。另外，嗅上皮内还有一种巨形多细胞体，称为鲍曼氏腺，其位于黏膜下层，为外分泌腺，经由横穿嗅上皮的分泌管道开口嗅上皮表面，上述所列几种细胞单元在嗅上皮中所处层次依次为：黏膜层—感受器细胞结及轴突（由支持细胞包围）—感受器细胞核区—基细胞，鲍曼氏腺贯穿整个层次。
六、嗅觉产生的机理
关于嗅觉的产生机制，即刺激物如何渗透并进入黏膜层，经嗅上皮嗅感受器细胞传导到人的大脑而产生嗅觉的概念，目前尚未完全研究清楚。科学家们正在应用神经解剖学、电生理学、生物化学和分子生物学等技术对此进行研究，目前已证明了嗅觉过程的最初作用是在专一感受器蛋白质上进行的。
长期以来，人们试图对嗅觉的产生给予合理的解释，先后出现了70多种理论或假说。早期的理论或假说对气味产生的解释可分成三大类：第一类为振动论，这种观点假定气味刺激是从气味源通过行进中的电磁波经长距离传向鼻子，而这种电磁波则通常为红外线，也可能为紫外线。第二类为化学论，这类观点通常假定或提示气味分子与嗅觉神经存在确实的接触。气味化学理论可分为两种，一种倾向把分子的某些物化性质作为相关因素，另一类则认为化学反应是嗅觉刺激的引发剂。第三类为酶理论，该理论根据活细胞中所有的化学转化都是由酶介导的事实，认为气味的产生关键在于酶的某些特性，包括酶催化活性、酶变构能力等。
上面的三类理论没有足够的证据加以证实，因此，存留下来极少，现有四种理论还经常被一些气味学家引用。
（一）阿莫的立体化学理论
1952年，阿莫根据孟克瑞夫的一个假定，即嗅觉感受器对气味分子的大小、形状和带电状态敏感，由此初步提出了立体化学理论。阿莫认为气味的感觉都是有限的基本气味的组合，每一种基本气味都与神经感受体位置上的“键孔”相对应，该“键孔”内部的大小和电子亲和性应该与基本气味的分子形态互补。他总结出了7种基本气味，分别命名为醚气味、樟脑气味、麝香气味、花气味、薄荷气味、刺激气味和腐烂气味。
1962年以后，阿莫及其合作者对100多种气味物质的分子模型的大小进行了测量，并对这些物质的基本气味品质进行了感官评定和统计学的联系研究，这种实验结果大大地支持了该理论。1967年，阿莫又通过特异嗅觉缺失方法的研究，鉴定出了第8种基本气味——甜气味，进一步发展了该理论。