咖啡品鉴常识(11)

（三）味觉强度
早期关于味觉强度的研究使用所谓“等强度比较”法。1923年，麦杰登生（Magidson）等人报道了糖精和蔗糖的甜度比较，见下图。

糖精、蔗糖的甜度比较
从上图可以导出一个重要的数学方程式：log（糖精浓度）＝logk＋1.7log（蔗糖浓度）或（糖精浓度）＝k（蔗糖浓度）1.7。这表明了增大某一单位甜度值需要增大蔗糖的浓度比糖精的要大。
1947年，卡莫龙（Cameron）总结了一些有代表性的等甜度比较物质（见下表），该表至今仍有一定的实际使用价值。
一些物质等甜度比较

1969年，斯蒂文斯（Stevens）根据几项研究的结果，提出了不同味觉物质的味觉强度与浓度之间的关系式，并认为该式也适用于其他感觉。
I＝k（物理强度）n或logI＝logk＋nlog（物理强度）
式中I表示味觉强度，对糖和盐而言，它等于众多味觉评定员的平均值。k、n对某一物质来讲，为一条件常数。物理强度这里等于测量得到的味觉物质浓度，以物质的量浓度或重量百分浓度单位表示。
幂值n所包含的意义是味觉强度随物理强度变化快慢的量。对食糖和食盐来说n!1.0，这意味着较小的浓度变化可以产生较大的味觉强度变化；相反，对于酸味的柠檬酸和苦味的喹啉n"1.0，就意味着浓度的变化会引起较小的味觉强度的改变。表1－4总结了部分化学物质的味觉强度公式中的幂值n及增加一倍味觉强度所需物质浓度的变化。
下表 某些物质的n值及增加一倍味觉强度所需增加的浓度