咖啡品鉴常识(8)

（三）质构分析
质构分析实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。目前能够检测到的主要有硬度、弹性、内聚性、黏附性4个参数，还有可通过检测到的参数计算出来的脆性、咀嚼性和韧性3个参数。虽然质构分析这种试验分析方法被各国研究人员广泛采用，但是，由于语言表述和个体差异，质构分析参数命名和对参数的定义还不十分完善，因此，在参照仪器提供的检测方法和参数定义基础上，需根据实际情况作出修改。
质构分析检测结果与试验方法有密切关系。首先，样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否则，试验数据没有可比性。例如，如果两次试验传感器端面积分别大于和小于被测样品，那么，在压缩过程中仪器检测到的力将分别是单轴压缩力和压缩力加剪切力，因此，两次试验数据不能有效反映材料的压缩性差异。目前，人们较多使用传感器端面积大于样品的试验方法。另外，由于质构分析是模拟人的咀嚼动作，因此第一次压缩样品的应变量以及第一次与第二次压缩间的停留时间非常重要。例如，第一次压缩是否应该使样品材料破碎或样品材料的应变量多少合适，停留时间又多少合适，这些参数的设定都直接影响第二次压缩参数，也同时影响整个质构分析结果。目前，第一次应变量采用较多的是20％～50％，而对于凝胶食品，当应变量达到70％～80％时，即出现破碎。应变量、停留时间、样品材料大小等试验参数对质构分析影响非常大，因此，在质构分析研究中，尽量保持试验条件的一致性。
此外，在报告研究结果时也应该同时给出试验条件。在感官活动受到不断关注的同时，人们应该对之有更多了解。感官评定人员不能只专注于测试（或一系列测试），他们必须将更多的精力投向问题的根本，如测试目的是什么、将由谁做出决策、怎样做出决策等。实际上，感官评定人员要从单纯为测试申请提供服务转变成直接参与到测试的组织和策划过程当中。只有积极加入上述各种程序，感官评定才能更加成熟，才能在商业环境中得到应有的重视。
第二节 味觉与嗅觉
人类对自然界的感觉可以分为视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉。味觉和嗅觉属于化学感觉的范畴，20世纪50年代以前，学术界往往将味觉和嗅觉混为一谈，有时还将味和香味错误地划分为一类。现在，由于生理学和生物学广泛研究的结果，逐步认识了味觉和嗅觉在解剖学、生理学以及心理学上的差异，因此，不再将两种感觉混在一起。需要指出的是，我们能闻到香味的主要原因是鼻腔里有嗅觉器官，而我们能尝到味是口腔内的味觉器（主要分布在舌部）在起作用。在进行咖啡等的感官评价时，香味和味是两个不同的概念，最易忽视的嗅觉在产品评定中占主导地位。