咖啡品鉴常识(4)

二、食品感官科学的相关学科
由于食品感官科学的应用广泛，与食品感官科学相关的学科有香料科学、食品风味学和食品感官分析等。
（一）香料科学
香料科学是以鼻子的嗅觉为中心，研究香气的结构、性质、形成及调香技术的一门学科。
（二）食品风味学
食品风味学包括风味化学和风味技术。它建立在化学分析的基础上，研究食品的风味成分和相互作用，以及它们对感官的风味表现。它是食品化学的一个分支，在某种意义上等价于风味剖析，仅局限于色、香、味。
（三）食品感官分析
食品感官分析是建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，对食品感官品质进行科学品评、评价的学科。作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段，食品感官分析的四个要素如下：
1.唤 起
在一定的控制条件下制备和处理样品；在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。
2.测 量
感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的一种方式。
3.分 析
用数理统计方法对测量数据进行分析评价。适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。
4.解 释
对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断。感官分析专家不只是为了得到实验结果，还必须对结果给出科学的解释和合理的措施。
食品感官科学与心理学、风味化学、色素化学等多学科交叉，并且应用非常广泛，在产品设计、品质管理、消费群体调查中都可用到，同时可指导产品开发和销售。食品感官科学的应用、核心内涵、方法等关系见如图所示。

食品感官科学关系图