咖啡品鉴常识(3)

1.两点检验法
两点检验法又称配对检验法，这是最简单的一种感官评价方法。此法以随机顺序同时出示2个样品给评价员，要求评价员对这2个样品进行比较，判断2个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）。
具体试验方法：把A、B2个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和样品B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。
2.三点检验法
三点检验法是同时提供3个样品，其中2个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。为使3个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以下6组组合：BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中，6组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组，或向每个评价员提供6组样品做重复检查。
3.“A”“非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”，也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”、哪些是“非A”的检验方法称“A”“非A”检验法。
此检验法适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同，然后进行结果分析。
4.五中取二检验法
每次以随机顺序排列提供给评定员的5个样品，其中2个样品是一种类型，另外3个样品是另一种类型。要求评定员将这些样品按类型分成两组，这种检验方法称为五中选二检验法。当可用的评价员人数较少时，可以应用该方法。由于要同时评定5个样品，数量较多，检验中评价员易产生感官疲劳和前后记忆不一致的情况，从而影响实验的准确性。所以该检验方法一般只用于视觉、听觉和触觉方面的试验，而不用来进行气味滋味的检验。
5.选择检验法
首先提供对比样品，让评价员熟悉；接着提供2个样品，其中一个与对照样相同，要求评价员识别。这种方法用于确定被检验样品与对照样品之间是否存在感官差别，尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。
感官分析法简便、实用，且多数情况下不受鉴定地点的限制，但也存在明显缺陷。由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉器官作为一种“仪器”来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异，因此判断的准确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关。同时检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件（如光线、声音等）都会对鉴定的结果产生一定的影响。另外，感官检验的结果大多数情况下只能用比较性的用词（优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。