咖啡品鉴常识(2)

（二）感官分析的定义
感官分析又叫感官检验或感官评价，是通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验过程一样，感官评价也应考虑分析结果的精度、准确度、敏感性，从而避免错误的结论。
（三）感官分析的分类
感官分析作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如咖啡醇厚度的检验、平衡度的检验、酸酯的检验、气味的检验等。依据所使用的感觉器官的不同，感官分析可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验五种。
1.视觉检验
视觉检验是鉴定者利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等来评价食品的品质（如新鲜程度、有无不良改变）以及鉴别果蔬成熟度等的方法。
2.嗅觉检验
嗅觉检验是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。
3.味觉检验
味觉检验是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、入口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。
4.听觉检验
听觉检验是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。听觉检验可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。
5.触觉检验
触觉检验是通过被检食品作用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可判断食品的品质优劣。
（四）感官分析的检验方法
感官分析的方法有很多，常用的检验方法有差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。差别检验常用方法有两点检验法、三点检验法、“A”非“A”检验法、五中取二检验法、选择检验法等。