咖啡品鉴常识(37)

在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味的化妆品及洗涤剂，避免味觉感受器官受到强烈刺激，如喝酒、喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。
四、味觉敏感度的测定
感官鉴评员应有适当的味觉敏感度，可用味觉敏感度的测定办法来测定鉴评人员的四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈和差别阈。
觉察阈引起感觉所需要的感官刺激的最小值，识别阈是感知到的可以对感觉加以识别的感觉刺激的最小值，差别阈可感知到的刺激强度差别的最小值。可按表1－9进行感官鉴评员的味觉敏感度测试，测试溶液和水按一定的组合顺序分别置于9～15个清洁、干燥、容积约50ml的容器内，其中某些测试溶液或水可以重复，如1个样品系列可包括2瓶酸味溶液、1瓶水溶液、2瓶咸味溶液、2瓶苦味溶液、1瓶水溶液、2瓶鲜味溶液、2瓶金属味溶液、1瓶甜味溶液。有多少感官鉴评员就制备多少个样品系列，对所有样品采用只有测试管理员知道的唯一三位随机数编码；为每位感官鉴评员准备一大杯或一瓶漱口水，此用水与制备稀释液的用水相同。
味道识别测试溶液

检验实验证明，初学的感官鉴评员约有50％在此推荐浓度时能够觉察和识别出参考物质。建议每一批最多评价三种味道，以免造成感官疲劳。
多批评价时应重复评价一个或多个味道，按以下要求逐个味道进行识别：给每位感官鉴评员提供一个做出标记的盛水容器，让其在每两个样品评价之间清洗口腔。然后按浓度逐渐增加的顺序依次向感官鉴评员提供盛有制备好的测试样品溶液。不应该向感官鉴评员同时提供全部容器，以免感官鉴评员为便于鉴别正在检验的味道而从最高浓度开始测试。让感官鉴评员依次喝一口每个容器中的样品溶液（约15mL）进行品尝。每个样品品尝后，感官鉴评员应该将评定结果记录于《味道识别答案表》（见下表），可用于计算系统储存。