咖啡品鉴常识(36)

筛选试验通常包括基本识别试验（基本味或气味识别试验）和差异分辨试验（三点试验、顺位试验等）。有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或者将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。
筛选过程中应注意四个问题：第一，最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料，这样既可以是参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。第二，根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或识别出味道（气味），但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。第三，参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试验的人数。第四，多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的人选。在感官鉴评人员的筛选中，感官鉴评试验的组织者起决定性的作用。
三、感官鉴评人员的训练
（一）感官鉴评人员训练的作用
对感官鉴评人员进行训练可以起到三方面的作用：第一，提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。第二，降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。第三，降低外界因素对鉴评结果的影响。
在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达到训练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴评的基本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用语的定义和内涵，从基本感官知识和试验技能两方面对感官鉴评人员进行训练。
（二）在实施训练过程中应注意的问题
训练期间可以通过提供已知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性，了解感官鉴评人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人数多，以避免出现因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难的问题。
已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官鉴评工作。
训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一个感官鉴评人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。
除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。