咖啡品鉴常识(38)

告诉感官鉴评员每当识别出浓度有差别就增加一个好，并在相应容器号的下面写上已辨别出的味道名称（见上表）。在转入评价另一个不同味道的样品之前，测试管理员应该等待足够的时间，让感官鉴评员清洗口腔和消除余味。
测试管理员应该分析各感官鉴评员每个人的答案表，对每位感官鉴评员给出一个正确和不正确的清单。应对结果逐一进行评价，因为每位感官鉴评员有不同类型的味觉敏感性，而且这种敏感性会随时间而变化，并能通过训练得到显著改进。
五、食品感官鉴评的组织和管理
食品感官鉴评应在专人组织指导下进行，该组织者必须具有良好的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法，并能根据实际问题正确地选择试验法和设计试验方案。
根据试验目的的不同，组织者可组织不同的感官鉴评小组，通常感官鉴评小组有生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织及地区性和全国性产品评优组织。
生产厂家所组织的鉴评小组是为了改进生产工艺，提高产品质量和加强原材料及半成品质量。实验室组织是为开发、研制新产品的需要设置的。协作会议组织是为各地区之间同行业经验交流、取长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质量而自发设置的。产品评优组织的主要目的是评选地方和国家级优质食品，通常由政府部门召集组织。它的鉴评员应该具有广泛的代表性，要包括生产部门、商业销售部门和消费者代表及富有经验的专家型鉴评员，并且要考虑代表的地区分布，避免地区性和习惯性造成的偏差。
对生产厂家和研究单位（实验室）组织的鉴评员除具有市场嗜好调查外，一般都如前面介绍的鉴评人员应来源于本企业或本单位，协作会议组织的鉴评员来自各协作单位，都应是生产性家。
1.什么是食品感官科学？
2.什么是感官分析？
3.感官分析四个要素的含义是什么？
4.什么是两点检验法、三点检验法、“A”非“A”检验法、五中取二检验法、选择检验法？
5.食品感官学科发生过哪几次历史演变？
6.比较感官检验与仪器测定的特点。
7.结合自己的生活及研究实践，你现在能理解食品感官科学是一门真实意义上的科学吗？
8.味觉系统由哪三部分组成？
9.人的感觉可以分为哪几类？
10.味觉产生的机理是什么？
11.什么是味觉的阈值及味觉强度？
12.舌部对味觉敏感性分布情况如何？