咖啡品鉴常识(27)

在咖啡杯测的日常应用领域之外，这些偏见的存在也（且经常）意味着在进行其他研究时会有一些不当或草率的决定。这就是为什么发现问题并立即控制以建立评价有效性是如此重要。
取5份咖啡样品供参与者评估，其中3份是完全相同的咖啡，在相同的冷却盘冷却，并在同一天包装；其他两个略有不同，使用同样的生豆，只不过在烘焙时模拟了常规生产中会出现的变化。参与者采用SCA杯测表对样本进行打分，选择了50位来自咖啡行业不同领域的专家（专业杯测师、烘焙师、生豆买手、咖啡师、业余爱好者等），其中还包括有着9年资质的QGrader。考虑到农产品的易变性，评分时统一忽略干净度、一致性和甜度，且规定如果出现瑕疵也不扣分。这样规定的原因是，可以在不考虑干净度的前提下给其他属性进行单独评分，并通过忽略干净度的方法，可以根据总成绩去公平评价所有咖啡。另外，为了测试杯测人员的观点，分别给他们3种不同烘焙曲线的5个样品，如前所述，其中3个样品完全相同，而另2个是不同的。由此推测，如果有人能确定前3个样品是一样的话，可以更有理由相信他们给出的其他数据。
在50个测试者中，只有14人能在前3个样品的评分中保持内部一致性，在小于或等于2分的区间内浮动（这就是所说的组间一致或“校准”），其中有6位是QGrader。在所有的测试者中，只有6人对前3个样品的评分差小于或等于1分，进一步追溯后发现，其中有4位QGrader。
所以问题来了，究竟是什么因素导致测试者对前3个样品评分差异如此之大（而事实上这3个样品是完全一样的）呢？在杯测之前，许多测试者往往会持有不正确的主观假设，他们会认为5个样品是使用完全相同的生豆，并由5个完全不同的烘焙曲线烘焙而成的。这个例子充分证实了刺激误差和期望误差的存在，因为他们被烘焙师以及5个样品的客观信息干扰。
然而精品咖啡行业的从业人员经常会不采用盲测的实验条件，就妄下断言、测试理论，或去赞成期望误差，而不是在不同的实验环境和不同的测试对象参与的条件下，进行一系列不同的测试过程。
品种差异（比如品种X风味是怎样的、品种Y风味是怎样的，或品种X的风味优于品种Y）、风土差异（在特定的土壤、气候、海拔等条件下生长的咖啡具有怎样的风味属性）、处理方式的差异、烘焙差异、萃取差异等，都是真实存在的。假如在不是真正盲测且不带任何偏见的情况下，很自然会发现，当以一种先入为主的态度进入到杯测环节的时候，你肯定会通过杯测去证实自己先前的猜测。