咖啡品鉴常识(29)

稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性，它随产品的质地不同而变化。
硬：描述需要很大作用力才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
结实：描述需要中等力量才可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点，常用于肉和肉制品。
老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点，常用于肉和肉制品。
酥：描述破碎时带响声的松而易碎的食品。
有硬壳：描述具有硬而脆的表皮的食品。
无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在食品感官评价结论上可写成“无毒”字样。
营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。
第四节 食品感官鉴评的要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
在食品感官鉴评过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及参与感官鉴评试验人员的基本条件和素质。外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备的所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。
一、杯品的环境条件概述
食品感官鉴评的环境条件对食品感官鉴评的影响体现在两个方面，即对品评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。建立食品感官分析实验室时，应尽量创造有利于感官检验顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理上因素的变化，以免使得判断上产生错觉。环境条件包括感官分析实验室的硬件环境和运作环境。
二、试验区环境条件
（一）试验室内的微气候
这是指试验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。
1.温度和湿度
温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65％左右。