咖啡品鉴常识(30)

2.换气速度
有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员在工作时也会呼出一些气体，因此对试验区应考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换2次室内空气为宜。
3.空气的纯净度
从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具两个方面。前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料。
（二）光线和照明
光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评，大多数感官鉴评试验只要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。
（三）外界干扰
感官鉴评试验要求在安静、舒适的氛围中进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响正确鉴评的结果。当感官鉴评人员遇到难以评判的样品时，这方面的影响的确更显突出。
必须控制外界对试验区的干扰，分散感官鉴评人员注意力的干扰因素主要是外界噪音。
三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员
（一）环境条件
样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品制备的要求外，还应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入试验区。
样品制备区应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区是不能通过样品制备区，样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味。
（二）常用设施和用具
样品制备区应配备必要的加热、保温设施（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等），以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温度下。
样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品、试验器皿和用具。根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。
（三）样品制备区工作人员
感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员（实验员）应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的，未经训练的临时人员不适合做样品制备区的工作。因为感官鉴评试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功起着决定性因素，否则试验终将失去作用。