咖啡品鉴常识(32)

（二）影响样品制备和呈送的外部因素
1.温 度
在食品感官鉴评试验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。
样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。
温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适、感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其他的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评。咖啡杯品，可采用杯品前几分钟磨好的咖啡粉，然后冲泡统一呈送，以保证咖啡样品温度恒定和均一。
2.器 皿
食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小均相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦；也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评试验用器皿，但是在咖啡杯品中不能用一次性塑料或纸塑杯。
试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂，不应使用会遗留气味的洗涤剂，清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。
3.编 号
所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母，如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等进行编号。同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。
4.样品的摆放顺序
呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验（尤其是评分试验和顺位试验）结果产生影响。这种影响涉及两个方面，一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。